塩むし桜鯛

選りすぐりの国産天然真鯛を伝統製法で仕上げた逸品

団体
株式会社 志ほや
所在地
〒713-8125 倉敷市玉島勇崎991
電話番号
0120-753-408
代表者
中塚俊司
概要
【取扱店舗】
天満屋 倉敷店、志ほや 玉島店、天満屋 岡山店、
志ほや 岡山店
ポイント
贈答用食品の加工製造ならびに販売、果物の販売・特産品の販売
ホームページ
http://www.shihoya.co.jp
リンク
株式会社 志ほや

玉島に受け継がれる極上の鯛料理「塩むし桜鯛」

 伝統を守り続けて100年以上、古くは江戸時代から製塩業を営んでいた歴史を持つ当店。

 当時塩田で働いていた浜子たちが、漁師からもらい受けた鯛を窯から出した塩の中に埋めて蒸し焼きにしたのが始まりと言われています。

 明治38年(1905年)に塩の専売法の施行によって入浜式が厳禁されたことをきっかけに、同じ製法が可能な塩釜を造り、塩蒸し鯛を製品化することに成功しました。伝統製法で、熟練職人が本釜でじっくりと塩蒸しにした「塩むし桜鯛」は、『志ほや』が自信を持ってお届けする老舗の看板商品です。

 桜鯛とは、春に外洋から産卵のために内海の浅瀬に入ってくる真鯛のことを言うのですが、その中でも天然真鯛だけを使用することで、蒸し上げた後のフワッとした身の柔らかさと凝縮したうま味がでます。味付けをしないので、原料の鮮度と質の良さが勝負! 養殖物は脂が多すぎて身が締まらないので、一切使用していません。

極上品を伝統で包む

 本釜に塩を敷き詰めて、こもに包んだ桜鯛を置き、塩でサンドして蒸していく製法ですが、なんと釜1つに500kgもの塩を使います。ところが、塩辛くなく身に潤いがあって、冷たいままでも充分に美味しく、噛みしめると甘味がある逸品に仕上がります。

 約2時間塩蒸し焼きにした後、わらの香りと塩の風味が漂う中で慎重に鯛を取り出し、すぐに吊るして1時間ほど急速に冷ますと、身が引き締まって色よく仕上がります。

 伝八笠(でんぱちがさ)の包装は、昔塩田に従事した浜子たちが作業中にかぶっていた伝八笠に蒸した桜鯛を包んで持ち帰ったことが由来しています。地元に根付いた伝統の逸品は、慶事の贈答品としても人気です。(2015.02)